Nems de confit de canard au chutney de figues

17 décembre 2010

Préparation : 45 mn, cuisson : 25 mn*
Pour 6 personnes

3 cuisses de canard confit (en boîte)
9 feuilles de brick
6 cuil. à soupe de confiture de figues
10 cl de vinaigre balsamique
½ cuill. A café de gingembre en poudre

Versez la confiture et le vinaigre dans une petite casserole, salez, poivrez, parfumez de gingembre, mélangez et laissez réduire sur feu doux environ 10 mn en remuant de temps en temps.
Pendant ce temps, rincez les cuisses de canard sous l’eau chaude pour retirer le gras (réservez un peu de graisse). Désossez-les en enlevant la peau, effilochez finement la chair avec les doigts.
Préchauffez le four th 7 (210°), mélangez la chair de canard avec le chutney de figues. Coupez les feuilles de brick en deux. Rabattez la partie arrondie sur la partie droite pour former des rectangles. Posez un peu de farce au canard en bas d’un rectangle, rabattez les bords extérieurs de la pâte pour enfermer la farce, puis roulez l’ensemble pour former un nem.
Répétez l’opération avec les autres demi-feuilles de brick pour obtenir au total 18 nems. Badigeonnez6les de graisse de canard à l’aide d’un pinceau. Posez les nems sur une plaque à four tapissée de papier de cuisson et enfournez pour 15 mn environ, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants. Servez très chaud.

Torta di noci con crema al mascarpone

17 décembre 2010

Torta di noci con crema al mascarpone

Pour 4 à 6 personnes
Préparation 20 mn, cuisson 30 mn

100g de noix finement hachées
50 g de chapelure
150 g de sucre
3 œufs
15 cl de rhum
1 sachet de levure chimique

pour la crème
250 g de mascarpone
75 g de sucre 1 espresso serré et corsé

Préchauffez le four th 6 (180°). Beurrez et farinez un moule de 22-24 cm. Mouillez la chapelure avec le rhum, ajoutez les noix et la levure, mélangez.
Séparez les blancs des jaunes. Dans un saladier fouettez les jaunes avec le sucre pendant 5 mn : ils doivent être très mousseux. Dans un autre saladier montez les blancs en neige ferme. Incorporez les noix et la chapelure dans la jaunes, progressivement, à la spatule et d’un geste circulaire. Incorporez les blancs en dernier délicatement. Versez le mélange dans le moule et enfournez 30 mn. Laissez refroidir complètement avant de découper le gâteau en deux disques dans son épaisseur.
Préparez la crème : dans un saladier au fouet mélangez tous les ingrédients. Etalez la crème sur le premier disque et recouvrez avec le second. Réservez au réfrigérateur au moins deux heures. Saupoudrez de sucre glace avant de déguster.

Verrines aux fèves et au crabe

17 décembre 2010

Verrines aux fèves et au crabe

Préparation 20 mn, cuisson 6 mn
Pour 6 personnes

300 g de fèves pelées surgelées
6 pinces de tourteaux
1 avocat
2 boîtes de miettes de crabe
1 jus de citron
1 cuill à café de moutarde
1 jaune d’œuf
10 cl d’huile neutre
2 cuill à soupe d’huile d’olive
1 pincée de curry en poudre
6 brins de ciboulette
sel, poivre

Pelez l’avocat, coupez-le en deux pour le dénoyauter, puis détaillez la chair en dés. Mettez-les dans un bol, arrosez-le de la moitié d’un jus de citron et réservez.
Plongez les fèves dans de l’eau bouillante salée et laissez-les frémir 4 mn dès la reprise de l’ébullition. Egouttez-les, passez-les sous l’eau fraiche et versez-les dans une jatte. Arrosez-les avec l’huile d’olive. Mélangez et réservez.
Dans un bol réunissez le jaune d’œuf, la moutarde, le curry, du sel et du poivre. Versez l’huile en filet tout en fouettant pour obtenir une mayonnaise, à la fin ajoutez le reste de jus de citron. Mélangez cette sauce avec les miettes de crabe bien égouttées.
Décortiquez les pinces de tourteau. Répartissez une couche de fèves dans 6 verres, couvrez de la moitié de préparation au crabe, puis du reste des fèves et terminez par du crabe. Décorez avec l’avocat et la ciboulette ciselée, posez une pince de tourteau sur chaque verre, servez frais.

Verrines catalanes aux dattes

17 décembre 2010

Verrines catalanes aux dattes

Pour12 verrines

Préparation 20 mn, cuisson 20-25 mn

Pour le streusel :
100g de beurre
70 g de vergeoise
100g de farine
70 g de poudre d’amande
60 g de brisures de spéculos
1 cuil à café de cannelle en poudre

Pour la crème catalane :
25 cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
35 cl de lait
20 g de fécule
2 bâtons de cannelle
80 g de vergeoise
1 orange non traitée
12 dattes

Préparez le streusel : Mélangez tous les ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Emiettez cette pâte en petits morceaux de streusel, placez-les à plat sur la plaque du four recouverte de papier. Enfournez à th 5 pendant 15 à 20 mn. Laissez refroidir sur la plaque .

Préparez la crème catalane : dans une casserole sur feu vif, portez à ébullition la crème et le lait. Ensuite, ajoutez la cannelle en bâton brisée à la main et laissez infuser 15 mn à couvert. Mélangez les jaunes d’œufs, la vergeoise, la fécule et les zestes. Versez la moitié du mélange lait/crème sur la préparation à base de jaunes d’œufs et mélangez au fouet. Reversez ensuite dans la casserole et mélangez au reste de la préparation, portez à ébullition sur feu vif. Donnez un léger coup de mixeur et laissez refroidir. Dénoyauté et coupez les dattes en quartiers. Répartissez les quartiers dans les verrines, versez un peu de crème, laissez figer avant de parsemer de streusel. Placez les verrines au réfrigérateur 1h. Une fois figées, parsemez à nouveau de streusel sur chaque verrine et dégustez.

Ravioles d’avocat au saumon fumé et raifort

17 décembre 2010

Pour 4 personnes
Préparation 20 mn
2 gros avocats
2 tranches très fines de saumon fumé
1 pot de crème de raifort
1 citron
1 bouquet d’aneth
2 cuil à soupe d’huile d’olive
2 cuil à soupe d’huile de noisette ou d’amande
poivre du moulin

Pelez les avocats sans blesser la chair, coupez-les en fines lamelles dans la longueur en vous arrêtant juste avant le noyau pour qu’elles soient entières, non trouées (utilisez le reste de la chair pour une autre recette), arrosez de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. Rincez et épongez l’aneth, ciselez-le. Coupez chaque tranche de saumon en deux, posez la moitié des lamelles d’avocat dans quatre assiettes de service. Tartinez-les de crème de raifort, répartissez dessus les demi-tranches de saumon pliées en accordéon et donnez quelques tours de moulin à poivre.
Parsemez d’aneth et recouvrez des autres lamelles d’avocat. Mélangez les deux huiles dans un bol, entourez chaque raviole d’un filet d’huile et servez sans attendre.

TORSADES AUX ANCHOIS

17 décembre 2010

Préchauffez le four th 6 (180°), Etalez un rouleau de pâte feuilletée pur beurre, coupez-la en deux rectangles. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez-les d’un jaune d’œuf. Ecrasez à la fourchette 80 g de filets d’anchois à l’huile d’olive. Etalez-les sur un rectangle de pâte, puis couvrez avec l’autre. Coupez des lamelles de pâtes de 1,5 cm de large, tordez-les en torsades, badigeonnez-les à nouveau de jaune d’œuf. Enfournez pour 8 à 10 mn sur une plaque tapissée de papier sulfurisée. Laissez refroidir sur une grille.

Œufs à la neige Chocolat épicé

15 novembre 2010

• 130g de blancs d’oeufs (~ 4)
• 50g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• pralin
pour la mousse au chocolat épicé:
• 10cl de crème liquide 30%
• 50g de chocolat noir
• cannelle
• ½ fève tonka
• 2 gousses de cardamome

Faire fondre le chocolat au bain-marie avec les petites graines de cardamome issues des gousses.
Y ajouter la cannelle et la fève tonka râpée. Réserver hors du bain-marie.
Monter la crème liquide en crème fouettée. Y ajouter le chocolat épicé fondu et refroidi.
Mélanger à l’aide d’une maryse.
Garnir des petits moules (silicone) de mousse au chocolat puis les réserver au
congélateur.
Monter les blancs en neige progressivement en incorporant en 3 fois le sucre semoule.
Les blancs doivent être fermes et brillants.
A l’aide d’une cuillère, remplir des empreintes de moules en silicone et racler la surface afin d’égaliser.

Enfourner pendant 3 min à 180°C chaleur tournante.
Laisser refroidir puis démouler.
Réserver au réfrigérateur 30 min puis les rouler dans du pralin.
Démouler les glaçons de mousse au chocolat épicé et les insérer au coeur des oeufs à la neige.
Réserver quelques heures au réfrigérateur et déguster lorsque que les glaçons sont parfaitement décongelés.

vous pouvez accompagner ce dessert de crème anglaise

Ravioles de légumes verts à la menthe

15 novembre 2010

ingrédients

Ricotta : 150 gramme(s)
Roquette : 100 gramme(s)
Petits pois avec cosse : 600 gramme(s)
Haricot(s) vert(s) : 150 gramme(s)
Fève(s) avec Cosse : 600 gramme(s)
Piment d’Espelette : 4 Pincée(s)
Blanc(s) d’oeuf(s) : 1 pièce(s)
Menthe fraîche : 1 botte(s)
Feuille(s) de pâte à raviole : 30 pièce(s)
Gros sel : 20 gramme(s)
Huile d’olive : 5 centilitre(s)

Tailler les haricots verts en brunoise, c’est-à-dire en tout petits cubes. Écosser les petits pois et les fèves.
Blanchir tous les légumes dans de l’eau bouillante salée (14 g de gros sel/litre) pendant 2 min (ils doivent rester fermes). Les égoutter puis les refroidir dans de l’eau glacée.
Blanchir également la roquette pendant 30 secondes, puis l’égoutter et la concasser.

Dans un saladier, mélanger la ricotta, le blanc d’oeuf et les légumes verts, puis assaisonner de sel, de poivre et de piment.

Étaler les feuilles de ravioles et à l’aide d’un pinceau, badigeonner le bord de la pâte avec un peu d’eau. Déposer une cuillerée de mélange au centre, puis fermer la raviole en la repliant sur elle-même.

Faire bouillir une grosse quantité d’eau salée puis blanchir la menthe pendant 1 min. L’égoutter, puis la mixer avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saler.
Cuire les ravioles dans un grand volume d’eau salée pendant 2 à 3 min.

Servir aussitôt dans une assiette creuse avec un beau filet d’huile à la menthe.

MONOCHROME ROUGE

15 novembre 2010

Pour 6personnes
3 Poivrons Rouges
5 Batons de rhubarbe
250 g de Fraise
600 g de bœuf
180 g de riz rouge (sec)
Paprika
Vinaigre Balsamique
Tabasco
Ketchup
1 Gousse d’ail
Beurre
Huile d’olive
Sel
Poivre
1 oignon rouge

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 120°.

Mettre le riz dans de l’eau bouillante salée, laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 25mn, retirer du feu et laisser gonfler à couvert, l’eau doit être complétement absorbée.

Pendant ce temps..

Éplucher et tailler en cube la rhubarbe et la moitié du poivron, émincer les fraises et l’oignon. Tailler en allumette le reste du poivron.

Dans une casserole mettre à compoter la rhubarbe, le poivron en cube, l’oignon et les fraises avec une belle cuillère à soupe de balsamique et un peu d’eau.

Tailler le bœuf pour obtenir 2 beaux rectangles.

Mixer la compote, la passer au chinois.

Assaisonner les pièces de bœuf.

10 Min avant de servir.
Couper la gousse d’ail en deux, ôter le germe et parfumer un plat à four.

Saisir toutes les faces des pièces de bœuf dans du beurre et de l’huile d’olive.

Mettre le bœuf et le jus de cuisson dans le plat et enfourner à 100°. Ajouter les allumettes de poivron 5min avant de sortir la viande du four. Arroser la viande.


Mettre réchauffer à feu doux, la compote avec 1 CàC de paprika, 2 CàC de balsamique, 1 CàC de ketchup et deux à trois gouttes de tabasco.

Sortir la viande.

Dresser et servez

FRITES DE POTIRON

15 octobre 2010

1 potiron 

huile de friture 

sel 

 

Epluchez le potiron et ôtez la partie fibreuse et les pépins. 

Détaillez la chair en bâtonnets assez épais. 

Plongez dans l’huile chaude 5mn. Egouttez-les puis renouveler l’opération. Salez et dégustez.

recette issue du magazine « saveur » 

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